蛋的品类不同，其品质也因此不同。通常鲜蛋中以鸡蛋、鹌鹑蛋及鸽子蛋的品质为佳。由于鸽子蛋和鹌鹑蛋产量不如鸡蛋，所以无锡食堂承包中以烹饪鸡蛋为主。
判断新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度，新鲜蛋表而有一层白霜，而放置时间较长的蛋则蛋壳发乌；新鲜蛋拿在手里发沉，对光照看，新鲜蛋透亮发红；臭蛋发黑。
鲜蛋的贮存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌贮藏法，气调贮藏法等。最常用的是冷藏法，其优点是贮存期长，贮存量大，存放方法简便。在冷库中贮存鲜蛋最适宜的温度是2一5℃，相对湿度为83%一85%，应尽量保持温度的稳定性，不应忽高忽低。